杂谈潍坊小吃（转贴）<P>作者：不详</P>
<P>我出生在潍坊，鸢都潍坊，潍坊有一种很特殊的面条，叫做和乐。潍坊土话里面，读作huo（四声）luo（四声）。
<P>用不发酵的面粉，压成5MM左右直径的圆粗面条，下锅煮熟。面条都是在厨房里面压成的，用一种特殊的模子，形状好像两块厚重的大门，上面的一扇安装着两个把手。两个年轻的后生赤裸着油亮冒汗的后背，在氤氲中闷喝一声，压将下去，背后发达的肌肉凸凸的动。
<P>面条汤用陈年的鸡鸭老汤，把面条捞出来放上，配料是鸡鸭丝，甜蒜末，胡萝卜末，韭菜末，肉丸子切成的薄片，鸡蛋末，吃的时候滴上少量的辣椒油。汤汤水水的一海碗上面，红的绿的黄的白的，煞是好看。
<P>外地的朋友总是心惊胆战的描述山东人食器之豪，有一年在上海上大学的大哥寒假回家，他在上海的女朋友跟着来了，说要吃潍坊的风味小吃，于是带伊去吃东关的老和乐铺子。和乐端上来，此姝被那个直径犹如一颗篮球的大海碗吓得半天合不拢嘴，笑得我人仰马翻，终于娟娟秀秀拾起筷子，小心的挑起一根面条，细细吃将下去。等伊再抬头，大哥正在心满意足的擦着油嘴。
<P>80年代，和乐算是很高级的吃食，1块钱一碗，我爸经常感叹领30元工资的时候，一大海碗和乐下去还见不到个底儿。在山东的单纯意识里面，客人在你的馆子里面居然吃不饱，不是什么很让人有光彩的事情。于是，和乐铺子里面，也经常搭配着卖另一种潍坊的特产——肉火烧。
<P>火烧这个词，是山东的方言，其实就是烧饼。老话说：酒香不怕巷子深，这句话对于潍坊的肉火烧非常适合。
<P>小时候路过火烧铺子，就能闻到里面传来一阵阵香味，待看那铺子的时候，却在大街的另一头。那香味久久不散，在心头又抓又挠，于是抬起头用孩童特有的可怜巴巴的眼神看着大人，然后就可以得到一张CD光盘大小的肉火烧，用一小块油纸包着。吃完之后依依不舍的擦嘴，犹自贪恋那剩下的一点气味。
<P>说起火烧的香味，潍坊的肯德基也算是饱受其害。肯德基在潍坊的分店开在新华书店对面，一直生意很好。去年回国的时候，生意就不怎么样了，没有98年那种火爆的场面。朋友笑说，你知不知道南门那里拆迁？南门的那间火烧铺子搬到肯德基隔壁了。
<P>做火烧的人总是一脸神秘，如果你问他为什么火烧这么香，其实，这个办法非常非常的简单，就是用花椒胡椒腌制作为馅的肉，只要放在土制的窑炉里面一烤，花椒的香味和着肉馅的香油，十里飘香。
<P>在潍坊，肉火烧和肉烧饼，是两种东西。
<P>我们家原来在鸢飞酒店对面，附近有一个很有名的沈家烧饼。经常早上去上学的时候买一张，上自习课的时候卷起来大吃。
<P>所谓的鼓烧饼，就是一张鼓起来的烧饼，肉烧饼，就好像一个鼓起来的气囊，中间是肉馅。
<P>肉馅基本上是猪肉，也是花椒水腌制过了的，配上鸡蛋末，木耳末，干虾末，有的时候还有仙贝末，猪肉里面的肥油被慢火烘烤，滋润到这些东西里面……
<P>朝天锅这东西，我不大喜欢，不过老潍坊都钟爱。
<P>说白了就是一口锅，里面煮着猪牛羊杂碎，还有猪耳朵，猪头肉，等等。
<P>几个人围着一口锅，向厨房买这些料，然后下锅煮，汤里面有酱料之类的东西，煮好了用大饼，生葱，甜面酱卷起来，慢慢吃，汤是随便喝的。
<P>真正的朝天锅，里面的汤都是老汤，被无数的肉滋润过。所以，好吃的朝天锅，一定要选老店，我只知道南门有个真正的老店。
<P>80年代，吃肉，对于嗜肉如命的山东人来说，既是一种无法抗拒的诱惑，也是一种豪华的享受。猪肉并不是想吃就吃的东西，但是猪杂很便宜，我爸经常美滋滋的回忆，三九寒冬的时候，一伙人围着热腾腾的朝天锅，捞几片杂碎，卷在大饼里面就着大葱和甜面酱，慢慢喝那汇聚了无数老饕精华荟萃过了的老汤，如果有条件，再来一瓶白干儿，在嘴边滋溜那么一声。
<P>说起山东的大葱，基本上都是产自寿光的。寿光的葱，吃起来有一种甜丝丝的味道，感觉上很爽口。所以山东人喜欢大葱。而且，老一辈人总是说，咀嚼生葱一分钟，口腔里面的细菌就会被杀得一干二净。大葱在口腔里面留下的臭味，可以被甜面酱消除。如果去吃山东菜，只给葱不给酱，不算正宗的山东馆子。
<P>我曾祖母很喜欢吃辣，所以“哑巴辣椒”是伊很喜欢的东西。
<P>据说民国末期的时候有个人姓张，是个哑巴，很擅长用辣椒炒菜。他最有名的菜，就是用干辣椒丝炒青萝卜丝。后人忘记了他的名字，只叫他张哑巴。
<P>——山东的青萝卜，最有名的产地就在潍坊，有童谚曰：烟台苹果莱阳梨，赶不上潍坊萝卜皮。吃起来带甜味，而且多汁，很适合做菜——
<P>我外祖母对张哑巴很有印象，据说，以前农夫们下地干活，总是带一张大饼出门，中午的时候，张哑巴就推一个小车过来，车子上面放一个大锅，里面满满的哑巴辣椒，农夫们把自家婆娘手擀的大饼摊开，张哑巴就在上面放上辣椒炒萝卜，农夫们配上的甜面酱和大葱，卷起来吃，一边聊着田间地头的家常。那张哑巴就慢慢推着小车走过一个又一个田垄，向一个又一个摊开来的大饼发放中午不可缺少的美味。
<P>张哑巴的儿子也是个哑巴，甚至他的孙子也是哑巴，他的曾孙无从考证，只知道哑巴辣椒就在这一辈又一辈的哑巴手里，传到了今天。我吃到的哑巴辣椒，已经是改良过的，里面有炒肉丝，小虾仁，还有黄瓜条，这是我外祖母深以为憾事的东西，经常颤巍巍挟起一块肉，说，你祖爷爷当年可没有这个好福气，你看这肉……然后啧啧赞叹着吃下去。
<P>外祖母死于94岁的高龄，属于“圆寂”的十全老人，清明祭拜的时候，总有一样不可缺少的东西，就是那道哑巴辣椒。
<P>鲁菜虽然是八大菜系之一，但是流传并不久远，甚至有人已经开始感叹鲁菜在衰退。
<P>其实，鲁菜，大多数来自于孔府菜。孔府菜吃的不是菜，而是讲究。
<P>孔府宴客的时候，才有传统的孔府菜上桌，据说菜式和上菜的顺序都是天干地支排列，而且每一道菜都有唯一的食具配合。我知道有一道菜叫做金银有余，用一条整鱼，从肚子剖成两片，背脊相连，分别烧制，然后浇上黄色和白色的汁，装在盘子里面端上来，那盘子就是一个双鱼的造型，两边的汤汁不会混合起来影响味道。
<P>还有一个叫做口碗汤，因为碗很小，只能容纳一口汤，所以叫做口碗汤，碗下面带着一个中号碗，里面盛着热水，保持汤的温度不变。
<P>这种东西就好像孔府写富字不点宝盖上面那一点表示“富不出头”一样，只是一种山东人所说的虚道道儿。复杂的工序，奇怪的器皿，让孔府菜失了传。
<P>我想，山东人的本性是传统的，对老山东来说，与其把自己的菜式改得老少皆宜扬名海外，不如保持传统的味道，“自己偷着乐”。
<P>鲁菜，失传了就失传了吧，那种“虚道道儿”的菜式，并不能代表山东人的饮食文化。而真正的鲁菜，就在市井之中，在无数平凡人的餐桌上，延续香火。
<P>微笑的，满足的灶王爷啊！
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